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  柿子果实内含有一种特殊的细胞,它的原生质里含有很多单宁物质。涩柿果实中的单宁绝大多数以可溶性状态存在于单宁细胞内,咬破果实后部分单宁流出来,被唾液溶解,会使人感到有强烈的涩味。脱涩就是将可溶性单宁变为不溶性单宁。

  温水脱涩 将新鲜柿果装入铝锅或缸内(不能用铁质容器,以防铁和单宁发生化学变化,影响品质),倒入40℃左右的温水,以淹没柿果为度,密封缸口,隔绝空气流通。温水脱涩的关键是控制水温,水温宜保持在40℃。水温过低,脱涩慢;水温过高,果皮易被烫裂,果肉呈水渍状,果色变褐,并且酶的活动受到抑制或遭到破坏,处理后涩味仍然很浓。保持温度的方法因具体条件而不同,可以加温或用谷糠、麦草等包裹,也可以隔一定时间掺入热水。脱涩时间的长短与品种、成熟度有关,一般经10~24小时便能脱涩。采用这种方法脱涩,柿子味稍淡,不能久储,2~3天后颜色发褐、变软,不能批量脱涩。

  冷水脱涩 多在南方应用,将柿果装入筐内,连筐浸入塘中,经5~7天变可脱涩;或者将柿果侵入缸内的水中,水要淹没柿果,水变味时需换清水;也可以在50公斤冷水中加入柿叶1~2公斤,倒入柿果用水淹没,上面覆盖稻草,经5~7天即脱涩。冷说脱涩虽然时间较长,但不用加温,无需特殊设备,果实也比温水脱涩的脆。

  石灰水脱涩 每50公斤柿果用石灰1~2公斤,取少量水将石灰化开后再加水稀释,水量要淹没柿果,3~4天后便可脱涩。用这种方法脱涩,柿果肉质特别脆,对刚着色、不太成熟的果实效果好。但脱涩后果实表面附有一层石灰,不太美观,处理不当也会引起裂果。

  二氧化碳脱涩 将柿果装入密封容器内,容器上方和下方各打1个小孔,二氧化碳有下方小孔慢慢注入,等上方小孔排出的气体能将点燃的火柴熄灭时,表示容器已充满二氧化碳,便塞住孔。脱涩快慢与品种和二氧化碳浓度有关,温度25~30℃,在常压下7~10天便可脱涩;如果加压至7~11公斤,温度维持在20℃左右,2~3天后便可食用。在容器中加入少量酒精,能加速脱涩。脱涩后将柿果取出放在通风处,刺激性气体挥发后才能食用。采用这种方法需要一定设备,适合大批量脱涩。

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